Ziemniaki, czyli o pyrach, amerykanach i grulach

Najpopularniejsza w Polsce nazwa kartofle jest zapożyczeniem z języka niemieckiego, związane jest to z faktem, że stamtąd właśnie ta roślina do nas przywędrowała. Wielkopolskie pyry a wcześniej perki nawiązują ponoć do Peru, skąd ziemniaki przywędrowały do Europy, podobnie jak amerykany – bo stamtąd przywędrowały. Podhalańska nazwa grule i pomorska bałabuny wywodzi się z kształtu bulw, a wyłącznie polskie określenie ziemniaki – bo jadalne części wydobywane są z ziemi.

Niezależnie od nazwy, jesienią wszędzie rozpoczynały się zbiory. Dawne wykopki zajmowały ważne miejsce w kalendarzu prac rolniczych. Kartofli uprawiano dużo, ponieważ miały niewielkie wymagania glebowe, a jednocześnie stanowiły podstawę pożywienia ludności wiejskiej. W środkowej i północnej Polsce zwyczajowo zaczynały się 15 września, w dniu św. Wawrzyńca. Wcześniej – od święta Piotra i Pawła w końcu czerwca, podbierano ręcznie pojedyncze większe bulwy spod krzaków tak, aby nie uszkodzić całej rośliny. W okresie lata gospodyni wykopywała już całe pojedyncze krzaki na bieżące potrzeby.

Do pracy przy zbiorze kartofli na pola wychodziły całe rodziny, a zamożniejsi gospodarze zatrudniali także pomocników. Jeszcze w latach sześćdziesiątych na mniejszych poletkach wykopywano kartofle ręcznie, przy pomocy motyki, chociaż kopaczki konne znane były już od początku XX wieku. Podczas wykopów obowiązywały pewne zwyczaje. Do pracy wychodzono wczesnym rankiem, zanim opadły mgły. Kopanie rozpoczynał od południowej strony pola gospodarz, wykonując przed tym znak krzyża. Do zbierania ziemniaków były kosze – tradycyjne, z jednym pałąkiem, lub dwuuszne, zwane kipami, o zróżnicowanej pojemności – ćwiartki, pół metra i metra. Pierwszy zebrany kosz odstawiano na bok, a po zakończonym dniu pracy gospodyni zabierała go do chałupy i wykorzystywała, gotując następnego dnia posiłek. Każdy na polu miał swoje zadania, ze starcami i dziećmi włącznie. Jedni wykopywali kartofle specjalnymi, trójzębnymi motykami, inni je zbierali do koszy, jeszcze inni przenosili i wysypywali na stosy lub na skrzynie wozu. Ostatni zebrany kosz gospodarz osobiście zanosił do chałupy.

Zwyczajowo, wykopki musiały zakończyć się przed świętem Michała Archanioła, czyli przed 29 września. Po zakończeniu wykopków ziemniaki były dzielone – część zawożono do zagrody i zsypywano do sklepu czyli piwnicy, skąd czerpano je na bieżące potrzeby w czasie zimy. Pozostałą część, zwłaszcza przeznaczoną na wiosenne sadzenie, wrzucano do wykopanych dołów zwanych rejkami i zabezpieczano przed mrozami grochowinami, słomą i piaskiem, aby przetrzymały zimę.
Prace przy zbieraniu ziemniaków znacznie usprawniło upowszechnienie się konnych kopaczek, które swoimi obracającymi się łopatkami w postaci metalowych, zakrzywionych prętów wykopywały i rozrzucały po polu ziemniaki, a zajęcie ludzi polegało na zbieraniu bulw. Kopaczki jednak w większym stopniu uszkadzały bulwy, więc początkowo gospodarze niechętnie ich używali, nazywając maszyny czarownicami. Na kartoflisku zawsze pozostała pewna ilość niezebranych bulw. Były one zbierane przez biedotę wiejską, dzieciarnię oraz przez pastuszków, którzy palili ogniska z zeschłych łęcin, a w rozżarzonym popiele piekli kartofle, przy okazji wróżąc sobie z dymu i ognia. Jeżeli ktoś wdepnął nogą w żar, to nie spodziewał się w najbliższym czasie niczego dobrego, a silne łzawienie oczu od dymu zwiastowało nieszczęście.

Kartofle w kuchni
Z ziemniaków można przyrządzać niemal nieskończoną ilość pożywnych i smacznych potraw, nawet słone ciasta i torty. Bulwom tej niepozornej rośliny poświęcone są w całości niektóre stare książki kucharskie. Jadano je w różnych postaciach – tarte, smażone, pieczone i gotowane. Z kartofli gotowano gęste, pożywne zupy – zarówno w wersji postnej, jak i kraszone skwarkami oraz liczne polewki. Zarówno z surowych, tartych kartofli, jak i z gotowanych przyrządzano niezliczoną ilość klusek – przecieraki, kulgane, szare, czarne, kudłate, szadolce, kluski kładzione, leniwe, śląskie, kopytka, pyzy, cepeliny, golce, refkacze i wiele innych.

[singlepic id=376 float=center]

Kartoflanka z przecierakami. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=374 float=center]

Kartacze suwalskie. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=379 float=center]

Pyzy. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Bogaty, w zależności od dodatków i sposobów przygotowywania, był zestaw robionych placków ziemniaczanych – różne racuchy, plince, łężnie, mace, szandary i inne, podawane ze skwarkami, kiszoną kapustą, twarogiem, grzybami lub śmietaną. Powszechnie pieczono również ciasto ziemniaczane z dodatkiem jajka, śmietany, przesmażonej cebulki, skwarek, boczku, kiełbasy i przyprawami, zwane kartoflakiem, babką, rejbakiem, bugajem, kuglem, pyrczokiem i innymi określeniami. Kartofle gotowane lub odsmażane podawano do zsiadłego mleka oraz na tzw. przybierkę (w oddzielnej misce) do innych zup. Dopiero od połowy XX wieku, wraz z zachodzącymi zmianami w tradycyjnej kuchni, upowszechniało się podawanie ziemniaków jako podstawowego dodatku do drugiego dania.

[singlepic id=380 float=center]

Racuchy. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=375 float=center]

Kartoflak. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=377 float=center]

Kiszka ziemniaczana. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Gospodynie chętnie używały mąki kartoflanej – do usztywniania bielizny stołowej i pościelowej, do zagęszczania sosów, robienia budyniów i kisieli, przy wypiekach ciast, a także jako zasypkę dla niemowląt, przy chorobach skóry i innych. Z kartofli już od czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego powszechnie pędzono wódkę.

Kartofle w medycynie ludowej
Kartofle na dobre zagościły w medycynie ludowej już na początku XIX wieku. Miejsca po ukąszeniach owadów okładano świeżymi liśćmi ziemniaka. Świeżą, startą papkę kartoflaną przykładano cienką warstwą na odmrożenia, zewnętrzne owrzodzenia i oparzenia – im szybciej po poparzeniu, tym lepsze było działanie. Łagodziło to ból i zapobiegało powstawaniu bąbli. Kiedy taki opatrunek wysychał, nakładano świeżą warstwę. Surową, startą masę ziemniaczaną przykładano na miejsca wzbierające ropą oraz na tzw. jęczmień i inne schorzenia powiek. Okłady z surowych plastrów zalecano w celu usuwania odcisków i opuchlizny.
Na ból uszu skuteczne było pochylanie się nad garnkiem z gotującymi się kartoflami w taki sposób, aby para dostawała się do bolącego ucha. Parą taką leczono również uporczywy, suchy kaszel i ból gardła. Okłady z ciepłych, gotowanych kartofli stosowano na bóle gardła, brzucha, przy zwichnięciach, sztywniejących stawach i na bóle krzyża. Bolesne zastrzały usuwano przez moczenie palca w gorącej wodzie pozostałej po odlaniu ziemniaków. Woda taka była też używana do usuwania egzemy, czyli chorób skórnych. Sok wyciśnięty z surowych, startych kartofli zalecano przy zgadze, bólach i wrzodach żołądka, dolegliwościach wątroby i cuchnącym oddechu. Dziewczęta chętnie stosowały ziemniaki do pielęgnowania urody, używając soku z surowych kartofli do przemywania twarzy i szyi.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *