Z drogi śledzie, bo pan jedzie

Ryby często pojawiały się na staropolskich stołach, zwłaszcza w okolicy terenów nadrzecznych i obfitujących w różne zbiorniki wodne. Były to głównie ryby słodkowodne – leszcze, szczupaki, karasie, sumy, miętusy, jazgarze, ukleje, węgorze i płocie. Karpie jako gatunek hodowlany pojawiły się w Polsce na przełomie XII/XIII wieku. Sprowadzono je z Czech i przez wiele lat znane były tylko na stołach klasztornych i królewskich, gdzie hodowano je w sztucznie zakładanych stawach. Na terenach nadmorskich od najdawniejszych czasów popularne były ryby morskie, a zwłaszcza łososie, jesiotry, dorsze i śledzie. Na pozostałym obszarze naszego kraju jedyną znaną rybą morską był śledź, ze względu na bardzo niską cenę oraz łatwość przechowywania i przewozu. Za wyjątkiem mieszkańców terenów nadmorskich, nie występowały one w postaci świeżej, określanej jako śledzie zielone, lecz były rozwożone solone w beczkach i rzadziej wędzone, zwane piklingami.

Śledzie nazywano żartobliwie katolikami, ponieważ stanowiły one nieodłączną potrawę postną i zajmowały ważną pozycję w pożywieniu mieszkańców naszego kraju, niezależnie od grupy społecznej. Zwano go także przyjacielem biedy, ponieważ był tani i powszechnie dostępny.  Dzielono je na trzy kategorie: dziewicze o delikatnym smaku z połowów majowych, pełne lub tłuste zawierające ikrę lub mlecz z połowów od lipca do września oraz chude, puste lub wytarte łowione od października do wiosny, ponieważ wtedy jeszcze nie miały lubianych ikry i mleczu. Jednym z najstarszym sposobów konserwowania żywności było solenie. Początkowo śledzie po złowieniu i wypatroszeniu przesypywano obficie solą, co pozwalało na długie przechowywanie. Podobno znany do dzisiaj zwyczaj ich konserwowania – poprzez wkładanie do solanki – wywodzi się z Holandii z połowy XIV w. Mówi się, że Amsterdam zbudowano na śledziowych ościach; potęga większości miast hanzeatyckich – w tym Szczecina i Torunia wyrosła na śledziach; a Holendrzy zmienili specyficzny śledziowy smród w tony złota. Jeszcze na początku XX wieku śledź był tak łatwo dostępny i występował masowo, że nazywano go jedzeniem biedaków oraz, że chłopi i biedota miejska śledziowała, ponieważ było to najtańsze pożywienie – za ówczesny jeden grosz można było kupić nawet cztery śledzie.

[singlepic id=136 float=center]

Śledzie gajowego. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=137 float=center]

Kwaśne śledzie. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=142 float=center]

Śledzie w oleju. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Po złowieniu ryby były patroszone i pozbawiane łbów, obowiązkowo pozostawiano jednak ikrę i mlecz – jeżeli takowe były. Wkładano je gęsto do beczek dębowych, zalewano mocnym roztworem solanki, zabijano beczki i tak gotowe były do transportu. W minionych wiekach, poza targowiskami i nielicznymi sklepikami miejskimi, śledzie rozprowadzane były po wsiach przez wędrownych handlarzy lub nabywano je jako jeden z podstawowych artykułów w karczmach wiejskich. Po wyjęciu z solanki taka ryba była twarda jak drewno i wymagała długiego moczenia, przy częstym zmienianiu wody. Starodawne receptury zalecały nawet tygodniowe moczenie śledzi, po czym oddzielano ości i kręgosłup. Śledzie przyrządzano na tysiąc różnorodnych sposobów i z różnymi dodatkami. Był to częsty gość na wszystkich stołach, nie tylko w okresie licznych postów. Poza mięsem, z upodobaniem wykorzystywano różnie mlecze i ikrę. W kuchni ludowej często pojawiał się też fałszywy albo ślepy śledź. Był to dodatek do kartofli lub chleba ze słono-kwaśnej wody, dużej ilości posiekanej cebuli i pieprzu, nie posiadający w swoim składzie ryby.

[singlepic id=139 float=center]

Śledzie marynowane. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=140 float=center]

Smażone śledzie. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=143 float=center]

Żydowska sałatka śledziowa. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Jeszcze w latach powojennych na jarmarkach i targowicach można było obserwować ciekawy, widowiskowy obrzęd targowania się gospodarzy przy kupnie, kończący się przybijaniem dłoni i zwyczajowym litkupem, czyli opiciem zakupu. Czasami handlujący udawali się do karczmy czy gospody, aby uczcić transakcję, ale najczęściej odbywał się on przy wozie. Kupujący wyciągał spod siedzenia na wozie przygotowaną wcześniej butelczynę, a na zakąskę nabywał dwa śledzie z beczki. Otrzepane o cholewę, słone i twarde, były najczęściej jedyną zakąską pod szybki, obrzędowy poczestunek. Litkup był potwierdzeniem zawarcia umowy handlowej. Wierzono, że jest on gwarancją pomyślności zarówno dla sprzedającego, jak i kupującego. Nabywca, który nie postawił litkupu, tracił szacunek, był uważany za sknerę i kutwę.

Śledzie znalazły miejsce również w medycynie ludowej. Wierzono, że są one skutecznym środkiem na nadmierna otyłość, ale zalecano również w stanach wycieńczenia, nadmiernej chudości w przekonaniu, że niemoczony, solony śledź truje robaki i solitery gnębiące chorego. Na świerzb stosowano wcieranie w chore miejsca wody, w której moczyły się śledzie. Ta sama woda skuteczna była na „robaki” (owsiki i glisty), ale towarzyszyły jej mamrotane zamawiania lub błagania. Ryba ta stała się w Polsce bohaterem wielu żartów, porzekadeł, od jej nazwy wywodzą się niektóre nazwiska, bywała wieszana na kiju lub procesyjnie obnoszona po całej wsi – ale i tak bez śledzi nasi przodkowie nie wyobrażali sobie życia.

Z drogi śledzie, bo pan jedzie!

Tak popularne, dostępne i tanie w dawnej kuchni śledzie stały się źródłem wielu zabawnych powiedzonek. Szczególnie język staropolski bogaty był w barwne określenia. Człowieka wiecznie niezadowolonego ze wszystkiego i narzekającego, marudzącego, zgorzkniałego, pełnego żółci, a do tego wmawiającego sobie różne urojone choroby nazywano w dawnych czasach śledziennikiem. Inne stosowane dla takiego typu człowieka nazwy to maruda, malkontent, kapryśnik, grymaśnik oraz burczymucha. Kwasem śledziennika nazywano publiczne wypowiedzi krytyczne, ale nie posiadające żadnego uzasadnienia. Powszechną odzywką woźnicy, jadącego wozem konnym i zmuszonego do przepychania się w tłumie pieszych, był wykrzykiwany zwrot Z drogi śledzie, bo pan jedzie!

Kiedy na zakończenie zabawy w ostatkowy wtorek w wielu dworach wnoszono szumnie śledzia uwiązanego na sznurku, wodzireje często wygłaszali absurdalne, krotochwilne oracje na jego cześć, jak np. „Śledź to jest Holender prawdziwy i nie przyjechał tutaj po to, jako niegdyś jego bracia Olędrowie aby nas uczyć chodzenia około jarzyn albo zgoła rozumu, ale po to aby był zjedzon z octem i z oliwą. I żeby pokrył z czasem swoją solą i kwasem wszystkie frykasy, marcepany i inne nudności, które niejednemu z nas zapust ostawił w gardle i kolą go jakby kości. Co z tłustym wtorkiem taki ma związek, jak babilońska wieża z pieskiem amorkiem i kupą podwiązek, a z mijającym zapustem jak czart z odpustem, a z przybywającym Popielcem jak kwiatek ze złotym cielcem”.

Bądź zdrów, holenderski śledziu!

Takie żartobliwe powiedzenie było używane dawniej na określenie bezpowrotnego zmarnowania, zagubienia, zniknięcia człowieka, zwierzęcia lub rzeczy. Podobno powstało ono od powtarzanej anegdotki o księdzu Śledzińskim, mieszkającym na początku XIX wieku w Wilnie przy ul. Holenderskiej. Oczekiwał on na ważną przesyłkę, która jednak nie dotarła, ponieważ nadawca omyłkowo zaadresował ją na nieznany adres – ks. Holenderskiego zamieszkałego przy ul. Śledziowej.

Przysłowia, powiedzenia i zagadki

  2 comments for “Z drogi śledzie, bo pan jedzie

  1. harengus
    12 grudnia 2015 at 19:01

    Mądrym słowem nawet kawałka śledzia nie zastapisz (aforyzm zydowskiego pisarza Szolema Alejchema)
    Nie można pominąć , pisząc o sledziach, związków żydów polskich z tą rybą. Ktoś zauważył,że zarówno śledzie, jak i Żydzi byli z importu.. O ile katolicy jadali śledzie głównie w posty, to żydzi- zwłaszcza ci najbiedniejsi,jadali je na okrągło przez cały rok przez siedem dni w tygodniu. Było to dla nich źródło białka, tłuszczu i witamin. Wielką rolę odegrali też w handlu śledziami, choć rybołówstwem chyba w ogóle się nie zajmowali. Mam tu na mysli nie tylko handel obwoźny, czy nawet obnośny ( z koszyków) obejmujący najbardziej nawet zapadłe dziury dawnej Rz-litej, ale i import z Niemiec, Szkocji, a nade wszystko Holandii.

    • 30 kwietnia 2016 at 08:31

      Dziękuję za zainteresowanie i komentarz. Temat „śledziowy” jest bardzo obszerny, tak że sam wątek żydowski może stanowić ciekawy materiał na felieton. Może podsunął Pan dobry pomysł?
      Pozdrawiam serdecznie…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *