Trzoda w wiejskiej zagrodzie

Prawie w każdej zagrodzie wiejskiej – z wyjątkiem tych najbiedniejszych – hodowane były konie, krowy i świnie, a każdy z gatunków miał odmienne przeznaczenie. Koń był najznaczniejszym pomocnikiem gospodarza, a wykorzystywany był do prac polowych, jako podstawowy środek transportu a także do jazdy pod wierzch. Od wielkości gospodarstwa zależała ilość utrzymywanych koni, w tym klaczy, ogierów i źrebaków. Koń służył do czasu, kiedy był użyteczny. Do pracy wdrażano go od trzeciego roku życia, zazwyczaj do dwudziestu kilku lat. Później sprzedawano go na skórę, a mięso końskie prawie nigdy nie było wykorzystywane w kuchni wiejskiej. Krowy nazywano żywicielkami, ponieważ na bieżąco zaspokajały potrzeby na mleko, śmietanę, masło, sery, maślankę czy serwatkę. Wielkość stada bydła, czyli krów, jałówek, cielaków, byczków i byków, a dawniej także roboczych wołów świadczyła o zamożności gospodarstwa. Mięso wołowe zwane rętowiną pojawiało się stosunkowo rzadko na stołach, jako że bydło hodowano głównie dla mleka i dla rozrodu. Na wsi mazowieckiej wołowina i gotowany z niej rosół był zwyczajową potrawą przygotowywaną na pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia. Częściej spożywano cielęcinę, ponieważ nadmiar przychówku przeznaczany był na ubój. Zazwyczaj przynajmniej jednego cielaka zabijano, przygotowując wesele. Cenionym, chociaż ubocznym pożytkiem hodowli bydła były skóry, wykorzystywane do szycia uprzęży, siodeł, do wyrobu butów, miechów kowalskich i niektórych instrumentów ludowych, fartuchów dla rzemieślników, potrzebnych w gospodarstwie rzemieni, pasów i innych wyrobów.

Najpopularniejszym mięsem, pojawiającym się w kuchni, była – oczywiście poza drobiem – wieprzowina. Hodowla świń była bardzo powszechna. Często zwierzęta spędzały letnie dni na pastwiskach, żywiąc się korzeniami, pędami, żołędziami i buczyną, a zimą przetrzymywano je w chlewach. W dużych gospodarstwach bywało co najmniej kilka macior, które mogły wydać dwa razy w roku po 10 – 12 prosiąt. W niektórych gospodarstwach hodowano również rozpłodowe knury. Część prosiąt sprzedawano na targach, a kupowano je co najmniej parami. Trzymiesięczne prosiaki nazywano już warchlakami, a starsze tucznikami. Trzoda karmiona była w lecie zielonką z dodatkiem ospy czyli otrąb, a w zimie parowanymi kartoflami z dodatkiem śruty, otrąb, a także maślanki, serwatki i nadmiarem mleka, jeżeli takowe było. Również odpadki kuchenne i pomyje przeznaczane były jako karma dla świń.

Trzoda trzymana była w chlewie – drewnianym, niezbyt wysokim budynku bez okien, w którym umieszczano przegrody oddzielające kojce dla macior i dla tuczników. Rzadką karmę wlewano do koryt. Gliniana polepa wyściełana była słomą, która po wydeptaniu przez zwierzęta i zmieszaniu z odchodami stanowiła cenny obornik, zasilający pola uprawne.

[singlepic id=210 float=center]

Chlew w Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

O świniobiciu

Prawie w każdym gospodarstwie wiejskim, którym hodowano świnie, dwa lub trzy razy w roku miało miejsce bardzo ważne wydarzenie – świniobicie, które było często również okazją do spotkań rodzinnych i sąsiedzkich. Czynność świniobicia i rozbioru mięsa z uboju wykonywał sam gospodarz, a jeżeli nie był w stanie tego wykonać lub brakowało mu doświadczenia, zamawiano specjalnie masarza zwanego też rzeźnikiem. Terminy u masarza zamawiano znaczenie wcześniej przed samym wydarzeniem, ponieważ chętnych z reguły było wielu, a świniobicie odbywało się wszędzie zazwyczaj przed świętami Bożego Narodzenia, przed Wielkanocą i przed żniwami. Oddzielną sprawą było świniobicie, a często również ubój cielaka w gospodarstwach (szczególnie w tych zamożniejszych), przygotowujących wesele córki. Tutaj prace uzależnione były od terminu wesela, a uboju dokonywano zazwyczaj na tydzień – dwa przed weselem, aby zdążyć z przygotowaniem koniecznych wyrobów i potraw.

Wyprowadzone z chlewa zwierze ogłuszano poprzez uderzenie w głowę obuchem siekiery, a następnie do podstawionego naczynia spuszczano krew. Później usuwano sierść. Tradycyjnie robiono to na powietrzu poprzez opalanie tuszy wiechciami słomianymi. Opaloną skórę oczyszczano polewając gorącą wodą i skrobiąc ostrzem tępego noża, po czym układano zwierzę do rozbioru mięsa w wielkim korycie – kopańce wydłubanej z jednego kawałka drewna lub na zdjętych z zawiasów drzwiach. Po odcięciu głowy, a przed dalszym porcjowaniem mięsa zwyczajowo wycinano kawałki tłustego podgardla, które gospodyni zaraz przyrządzała, gotując do miękkości rozdrobnione kawałki lub smażąc na patelni. Kiedy mięso było gotowe, przerywano prace, zwoływano też sąsiadów i rodzinę na szybki poczęstunek, zagryzany chlebem maczanym w tłustości i zakrapiany obowiązkowo wódką, stawianą przez gospodarza.

[singlepic id=213 float=center]

Tradycyjnie wędzone wędliny. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=209 float=center]

Baleron i salceon (od lewej) – tradycyjnie wędzone wędliny. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=212 float=center]

Kaszanka i kiszka (od lewej) – tradycyjnie wędzone wędliny. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Mięso rozbierane było na różne części, w zależności od przeznaczenia. Częścią zwyczajowo obdarowywano rodzinę i sąsiadów, odwdzięczając się za dary przy okazji świniobicia w ich gospodarstwach. Wykorzystywano wszystkie części tuszy. Połcie słoniny, nacierane solą i przyprawami, wędzono na dłuższe przechowanie, a część słoniny przetapiano na smalec. Sadło po oczyszczeniu i doprawieniu solą i ziołami ściskano w prasie i używano później do robienia okrasy, jako smarowidło do chleba oraz do przyrządzania różnych potraw. Z tzw. głowizny przyrządzano salcesony, a z gorszych kawałków mięsa i z podrobów różne pasztetówki. Wymyte i wyszlamowane, czyli oczyszczone flaki służyły do napychania kiełbas i kaszanek, robionych z kaszy, podrobów, rozdrobnionych kawałków cienkiej skóry, dodatkiem świńskiej krwi i przypraw. Z krwi gotowano także czarną polewkę zwana juchą czyli czarninę. W niektórych domach za przysmak uważano kluski z krwi. Specjałem był również smażony móżdżek. Z gotowanych nóżek sporządzano studzieninę, czyli galaretę z kawałeczkami mięsa i skórek. Dużą część mięsa konserwowano poprzez solenie, zatapianie w tłuszczu, suszenie lub wędzenie.

[singlepic id=215 float=center]

Zimne nogi. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=214 float=center]

Przydomowa wędzarnia w Długim. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=211 float=center]

Drewno dla wędzarni. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Do wędzenia używano drewna liściastego różnych gatunków drzew łącznie z owocowymi, do których chętnie dodawano gałązki jałowca w celu nadania wyrobom specyficznego aromatu. Tradycyjnie najchętniej stosowano wędzenie na zimno, czyli przeznaczone do tego produkty poddawane były trwającemu do dwóch tygodni działaniu dymu. Rzadziej spotykane było wędzenie na gorąco, polegające na kilkugodzinnym umieszczeniu przetworów mięsnych w strumieniu gorącego dymu, blisko żaru. Uwędzone produkty przechowywane były najczęściej w komorze komina, gdzie w przewiewie były poddawane w dalszym ciągu działaniu zimnego dymu odprowadzanego z paleniska.

Przysłowia, powiedzenia i zagadki

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *