Słodkie smaki jesieni

Jesienią szybko zapełniały się spiżarnie, komory i piwnice. Gospodynie, przygotowując się na nadejście długiej zimy,  przygotowywały skrzętnie zapasy wszystkiego, co mogło być przydatne do pożywienia, w kuchni, w domu i gospodarstwie, dla poratowania i poprawy zdrowia. Na ścianach i u sufitu wisiały pęki pachnących ziół i główek maku, w wiankach i woreczkach – grzyby i owoce suszone, warkocze cebuli i czosnku. Na przetakach lśniły ziarna wyłuskanego grochu i fasoli, w licznych woreczkach, miskach, garnczkach i innych pojemnikach przechowywano wysypany w makówek mak, zebrane jagody jałowca, nasiona czarnuszki, kminku i innych użytecznych roślin. W kredensach, na półkach i policach stały słoje z wonnym miodem, butle z tłoczonym olejem, garnki i beczułki kamionkowe z kiszonymi burakami, grzybami, marynatami i innymi przetworami.

Ważnym produktem były wszystkie owoce, skrupulatnie zbierane w porze dojrzewania. Prawie przy każdym gospodarstwie były drzewa owocowe, bardzo często wydzielone w formie sadów. Wśród drzew powszechnie występowały różne odmiany jabłoni, grusz i śliw, często także wiśnie i winogrona, czasami też czereśnie, morele, brzoskwinie. Wśród krzewów najczęściej pojawiały się porzeczki – czerwone, białe, a nawet różowe oraz agrest. Maliny przez długi czas zbierane były z dzikich. Leśnych krzewów, a w uprawach przydomowych pojawiły się dopiero po drugiej wojnie. Podobnie długo nieznane były czarne porzeczki, nazywane później byczkami.

Spady owocowe, głównie jabłka i gruszki, wykorzystywane były na bieżąco – do sporządzania popularnych w czasie lata i ciepłej jesieni zup owocowych, na kompoty w celu zaspokojenia pragnienia, przygotowania pulpy dla dzieci czy do zjedzenia. Na dłuższe przechowanie – nawet do Bożego Narodzenia – owoce delikatnie zrywano z drzew i wkładano w siano, aby się nie obijały. Sposobów przechowywania owoców na dłuższy czas, podobnie zresztą jak innych produktów spożywczych, nie było zbyt wiele. W wypadku owoców, w grę wchodziło suszenie, kandyzowanie oraz smażenie. Wszystkie te zabiegi stosowane były z odpowiednim namaszczeniem w długotrwałych procesach.

[singlepic id=14 float=center]

Zawekowany mus jabłkowy, zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Konserwowanie owoców przez kandyzowanie lub smażenie wymaga zastosowania słodkiego produktu. Dzisiaj nie ma z tym problemu – cukier jest w zasięgu każdego, ale nie zawsze tak bywało. Przez wieki jedynym i niezastąpionym środkiem słodzącym był miód, nic więc dziwnego, że owoce przetwarzane były w niewielkich ilościach, i to tylko w zamożnych dworach. Cukier trzcinowy, sprowadzany z Azji,  znany był co prawda od początku czasów nowożytnych, ale był bardzo drogi i stosowany wyłącznie w celach leczniczych dla dobrze urodzonych – jako remedium na migreny i bóle głowy.

[singlepic id=13 float=center]

Naczynia na miód, zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Sadzonki trzciny cukrowej zabrał ze sobą do Nowego Świata Krzysztof Kolumb. Wkrótce ta uprawa rozpowszechniła się, powodując nieco większą dostępność cukru zwanego kanarem oraz szersze jego stosowanie – do słodzenia potraw, kandyzowania owoców i przygotowywania przetworów. Ponieważ w pewnym okresie cukier trzcinowy sprowadzano do Europy z Wysp Kanaryjskich, w Polsce nazywano go „kanarem”. Od połowy XIX wieku rynki europejskie podbił znacznie tańszy cukier z buraków cukrowych, co w największym stopniu wpłynęło na urozmaicenie pożywienia poprzez rozwój domowego przetwórstwa owoców i masowe wyrabianie konfitur, dżemów, marmolad, galaretek, powideł, kompotów i soków. Wymyślne nieraz i tajemne receptury ich przyrządzania przekazywane były z pokolenia na pokolenie, zapisywane w domowych annałach i książkach kucharskich.

Do początku XX wieku cukier – zarówno trzcinowy, jak i buraczany – produkowany był w formie tzw. głów cukru. Były to stożkowe bryły różnych rozmiarów, z zaokrąglonym wierzchołkiem, dochodzące od 35 cm do wysokości prawie 1 metra i ponad 20 kg wagi. Głowę łupało się na kawałki przy pomocy specjalnych tasaków do cukru, a kawałki przenoszono przy użyciu szczypczyków. Cukier miałki uzyskiwano przez tłuczenie takich kawałków w moździerzu.

O suszeniu owoców

W zależności od późniejszego przeznaczenia, owoce były suszone z różnoraki sposób, a ten długotrwały proces odbywał się w piecu chlebowym lub w przydomowej wędzarni, gdzie owoce wyłożone na arfie czyli ruszcie z leszczynowych gałęzi stopniowo wysychały i marszczyły się w dymnym żarze. Do suszenia przeznaczano owoce zdrowe i dojrzałe, ale nie przejrzałe.

Jabłka – krojone w plasterki lub ćwiartki, z wydrążonymi gniazdami nasiennymi, czasami posypywane były dla dodania smaku sproszkowanym cynamonem lub cukrem waniliowym. W zależności od upodobań i późniejszego wykorzystywania, jabłka obierano lub suszono ze skórkami. Pozostałe obierki jabłkowe i gniazda nasienne także spożytkowywano, przyrządzając z nich ocet. jabłkowy W tym celu zalewano obierki ciepłą, przegotowaną i lekko osłodzoną wodą., naczynie obwiązywano szmatką i odstawiano gdzieś na bok w kuchni. Po miesiącu filtrowano przez gazę i zlewano powstały ocet do butelek, szczelnie korkowano, zalewano woskiem lub pechem i odstawiano do ciemnej spiżarni.  Wśród gruszek najchętniej suszono dorodne, przydrożne ulęgałki, które przed suszeniem musiały się „uleżeć”, czyli sfermentować. Szlachetniejsze i większe odmiany gruszek przed suszeniem były dzielone na ćwiartki, ale bez obierania i wydrążania gniazd nasiennych.

Spośród śliwek, do suszenia najbardziej nadawała się niepozorna węgierka i z nią związane były największe ceremonie. Wydrylowane śliwki, wypełnione nadzieniem, nawlekane były na patyczki, słomki lub trzcinki i tak były suszone, przechowywane i podawane do jedzenia jako deser lub przekąska. Stosowano różne nadzienia: kminek, czarnuszkę, anyż, pozbawione skórki a nawet siekane migdały, orzechy laskowe lub włoskie smażone w miodzie. Owoce węgierki suszono w dużych ilościach również bez nadzienia, a nawet z pestkami.

O owocach kandyzowanych

Jednym ze sposobów konserwowania owoców lub ich części było kandyzowanie. Polegało ono na wielokrotnym smażeniu czy wkładaniu ich w coraz bardziej słodki syrop, aż nasiąknie on w cały owoc taki jak jabłko, gruszka czy śliwka, w część owocu – np. cząstki owoców cytrusowych lub skórki, a nawet w kwiaty – np. fiołków, bzu czy akacji. Po wyjęciu z ostatniego syropu, kandyzowane produkty były obsuszane i obsypywane miałkim cukrem, dla dobrego przechowywania.

Owoce kandyzowane przechowywano jako rarytas w szczelnie zamykanych naczyniach, aby nie dostała się do nich wilgoć. Kandyzowane owoce, znane głównie w dworach szlacheckich, były jednymi z upragnionych przez dzieci łakoci. Dodawano je także do ciast i deserów, podawano jako przekąskę między posiłkami oraz jako zakąskę do słodkich nalewek. Taki sposób utrwalania owoców trafił do Polski, a następnie i do innych krajów europejskich, z kuchni tureckiej.

[singlepic id=12 float=center]

Nalewka malinowa, zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

O dżemie marchewkowym

Każdy kraj ma swoje własne, nietypowe przyzwyczajenia kulinarne i smaki. Jednym z tradycyjnych narodowych produktów kulinarnych w Portugalii jest pyszny dżem marchewkowy, a wiec – aby być w zgodzie z przepisami, dyrektywami i regulacjami unijnymi, marchew została uznana za owoc. Do owoców, zgodnie z definicjami europejskimi, należą również pomidory, melony, arbuzy, dynia, ogórki, rabarbar oraz bataty czyli słodkie ziemniaki,

Portugalski dżem marchewkowy w kolorze i smaku przypomina dżem pomarańczowy i robiony jest ze słodkiej odmiany marchwi. Ładne, zdrowe korzenie gotowane są do miękkości, rozdrabniane, a następnie łączone z cukrem, sokiem z cytryn i smażone do uzyskania pożądanej konsystencji. Dżem marchewkowy w Portugalii jest powszechnie dodawany do różnych wypieków, naleśników, tostów i przekąsek.

Przodkowie cukierków

Duże, przezroczyste kryształy cukru trzcinowego, przypominające wyglądem nieoszlifowane kamienie szlachetne, uważane były za przysmak, nie tylko przez dzieci. Miały one nieregularne kształty o wyokrąglonych krawędziach. Niewielkie z reguły zapasy cukru lodowego trzymano w apteczkach domowych pod zamknięciem i wydzielano przy szczególnych okazjach i uroczystościach. Podobnym przysmakiem był cukier owsiany – szklista masa otrzymywana przez stopienie niezbyt dokładnie oczyszczonego, a następnie zastygłego i rozbitego na kawałki cukru trzcinowego.

[singlepic id=15 float=center]

Pańska skórka, zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Przysłowia, powiedzenia i zagadki

  2 comments for “Słodkie smaki jesieni

  1. 24 listopada 2014 at 17:18

    Świetny artykuł
    Wysle go znajomym. Czekam i więcej historii Pozdrawiam!

    • 29 listopada 2014 at 20:10

      Dziękuję bardzo za miłe słowa. Pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *