Przy wielkanocnym stole

Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Przygotowaniem do tego był Wielki Post, który pozwalał przygotować apetyty i możliwości do pochłaniania potraw. Już w Wielki Piątek hucznie urządzano pogrzeb żuru i śledzia, symboli uprzykrzonych wyrzeczeń. Tłuczono gliniany garnek z żurem, a śledzia wieszano na gałęzi za karę, iż przez sześć tygodni panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim, i ze zdwojoną energią kontynuowano przygotowania przedświąteczne. Różne były przygotowywane potrawy, często odmienne w różnych regionach kraju, ale nigdzie nie mogło zabraknąć jajek. Jajko jest prastarym symbolem życia, a więc królowało na wiosennych stołach wielkanocnych. Trzeba je było w sposób wyjątkowy przygotować, aby mogło być naprawdę ozdobą stołu.

[singlepic id=197 float=center]

Jaja na Wielkanoc. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

[singlepic id=196 float=center]

Jaja na Wielkanoc. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

Nazwa pisanka określa jajko barwione ze wzorem rysowanym, pisanym woskiem i następnie zanurzanym w barwniku. Kraszankami zwano jajka barwione jednorodnie. Szczególnie chętnie malowano kraszanki na kolor czerwony, ponieważ wedle dawnych wierzeń słowiańskich właśnie takie posiadały właściwości magiczne, a szczególnie skuteczne były w sprawach sercowych. Jako barwników używano wywaru z cebulaku czyli łupin z cebuli, który dawał  kolor od jasnożółtego po brązowy. Łodyżki zbóż ozimych, trawy i siana dawały różne odcienie zieleni, słoma – żółty, suszone kwiaty malwy – fioletowy, dębu, olchy i bzu czarnego – siny lub czarny, a szyszek olchy oraz buraków  – czerwony.

[singlepic id=194 float=center]

Malowanie kraszanek w cebulaku. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

[singlepic id=198 float=center]

Malowanie kraszanek w cebulaku. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

Wielki znawca sztuki kulinarnej Jarosław Iwaszkiewicz tak opisuje etapy przygotowań przedświątecznych: W Wielki Poniedziałek tłukło się cukier na mączkę, tłukło się kardamon, korzenie, przebierało rodzynki, przesiewało mąkę. We wtorek piekło się drożdżowe mazurki i pomniejsze ciasta, we środę – mazurki trwalsze i szyło się papierowe formy na ciasta, czwartek poświęcało się pieczeniu tortów i zwykłych mazurków, piątek – wielki dzień pieczenia bab. W sobotę przyrządzano mięsa, farbowano jaja, posyłało się chleb, sól, jaja i trochę ciast do poświęcenia.

Stół wielkanocny musiał być szczególnie suto zastawiony. Święcone, jak nazywano poranny posiłek w pierwszym dniu świątecznym, ustawiano na największym w domu stole w izbie lub jadalni. Składały się na nie szynki, stosy kiełbas, salcesony, pasztety, pieczone w całości prosię z chrzanem lub jajem w pysku, tuziny jaj, tarty chrzan i ćwikła, i oczywiście wielkanocne ciasta – mazurki, torty, różne przekładańce i słynne staropolskie baby. Nie zapominano oczywiście o wódkach, miodach pitnych, piwie, winie i nalewkach. Nad wszystkim górował wielkanocny baranek uformowany z masła lub cukru oraz wysiany owies, a później także rzeżucha. Cały stół, mieniący się bogatą gamą barw i kuszący uwodzicielskimi zapachami, ozdabiano zielonym barwinkiem, borówkami, bukszpanem oraz kolorowymi pisankami.

[singlepic id=200 float=center]

Wędliny wielkanocne. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

[singlepic id=201 float=center]

Wędliny wielkanocne. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

Ucztę wielkanocną, najskromniejszą nawet, rozpoczynało dzielenie się poświęconym jajkiem, połączone ze wzajemnym składaniem sobie życzeń. W tą niedzielę stoły we wszystkich domach były zastawione przez cały dzień, w razie potrzeby dokładano jedynie jedzenia, ponieważ wszystkie spożywane potrawy były zimne i przygotowane wcześniej, jako że w przeszłości w tym dniu zwyczajowo nie rozpalano wcale ognia.

Baby i mazurki były osobliwością i chluba staropolskiej kuchni, specjałami rdzennie polskimi. Pieczenie bab wielkanocnych było wydarzeniem pełnym emocji, dostępnym tylko kobietom, jako że mężczyznom wstęp do kuchni w tym czasie był wzbroniony. Najsłynniejsze baby, których receptury zamieszcza w swojej książce kucharskiej Ćwierciakiewiczówna, pieczone były z najbielszej mąki pszennej, setek żółtek ucieranych z cukrem, z dodatkiem tłuczonych migdałów, rodzynek, wonnej wanilii oraz szafranu, który pięknie barwił ciasto. W trakcie pieczenia bab nie można było głośno hałasować i rozmawiać, aby nie zaszkodzić delikatnemu ciastu, szczelnie zamykano okna i drzwi, aby nie było przeciągów i żeby baby nie opadły. Wyjęte z pieca baby wyjmowane były najostrożniej na puchowych poduszkach i pierzynach, by stygnąc – nie zgniotły się. Wystudzone baby pięknie i obficie lukrowano. Najsłynniejsze i najdelikatniejsze były baby muślinowe. Tak opisuje to Gloger: Baba, inaczej babi kołacz – znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do święconego na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie; babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać. Iwaszkiewicz opisuje moment wyjmowania bab z pieca: Następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z formy baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany to był widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.

[singlepic id=199 float=center]

Domowa pascha przygotowywana na Wielkanoc. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński. 

Pochodzenie innego ciasta, tak charakterystycznego obecnie dla okresu świąt wielkanocnych, nie jest do dzisiaj dostatecznie wyjaśnione. Być może, jest to rezultat dawnych wpływów słodkiej kuchni tureckiej. Mazurki to płaskie placki, przeważnie na kruchym spodzie lub na opłatku, pokryte warstwą masy orzechowej, migdałowej, czekoladowej, serowej, bakaliowej, figowej lub innych, barwnie lukrowane i pięknie zdobione konfiturami oraz bakaliami, a przygotowywane praktycznie tylko w okresie wielkanocnym.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *