Chleb – pieczenie i związane z nim zwyczaje

Do końca XIX wieku gospodarka chłopska była prawie całkowicie samowystarczalna. Wśród nielicznych, podstawowych produktów kupowanych były zapałki, sól, nafta i śledzie. Konieczność zapewnienia sobie bytu zmuszała ludzi do gromadzenia zapasów oraz do przetwarzania surowców. Podstawowym, cenionym produktem było ziarno, ponieważ główny wysiłek w przetwórstwie wiejskim koncentrował się wokół wypieku chleba i przerobu mleka. Na chleb przeznaczane było głównie żyto, w mniejszym stopniu pszenica, a rzadko owies. Wysuszone ziarno przeznaczone na chleb przechowywano najczęściej na strychu, w kadłubach czyli okazałych, dłubanych pojemnikach drewnianych lub w ogromnych koszach słomianych, wyplatanych techniką spiralną. Przez wieki podstawowym narzędziem do rozdrabniania ziarna na mąkę były żarna, składające się z dwóch dopasowanych kamieni w kształcie koła. Dolny kamień zwany leżakiem był nieruchomy, górny – z otworem pośrodku, przez który wsypywano ziarno i obracany wokół osi zwany był biegunem.

[singlepic id=303 float=center]

Słomiana beczka na ziarno. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Stykające się powierzchnie kamieni były dośrodkowo żłobione, aby zwiększyć powierzchnię tarcia. O grubości mielonej mąki decydowało ustawianie mechanizmu regulacji rozstawienia kamieni, zwanego paprzycą. Pracujący przy żarnach wsypywał stopniowo garściami ziarno w otwór w górnym kamieniu, jednocześnie go obracając. Roztarta mąka wysypywała się przez boczny otwór do podstawionego naczynia. Zmieloną mąkę przesiewano na przetaku, oddzielając zanieczyszczenia. I grubsze części, które zazwyczaj przeznaczano dla trzody. Jedynie w czasach głodu wykorzystywano każdą okruszynę do wypieku. Żarna stały zazwyczaj w kącie sieni, a ziarno mielono sukcesywnie, na bieżące potrzeby. Mąkę na chleb przygotowywano w przeddzień, aby odpoczęła.

Wypiek chleba

Chleb pieczono raz w tygodniu lub co dwa tygodnie, w sobotę, rozczyniając ciasto w piątek wieczór. Mąkę przeznaczoną do wypieku dzielono na dwie części: jedną przesiewano na rozczyn wieczorny, drugą pozostawiano do przyczynienia dnia następnego. Aby zwiększyć objętość ciasta, zwłaszcza w okresie przednówka, stosowano różne domieszki: gotowane ziemniaki, zmieloną korę drzew czy korzenie perzu. W dzieży zachowany był zakwas – garść ciasta z poprzedniego pieczenia. Do tego wlewano letnią wodę (za gorąca mogła zaparzyć ciasto i dzieżę), dosypywano mąkę i przeżegnawszy ciasto długo mieszano, aby ciasto dobrze wyrosło. Potem odstawiano dzieżę w ciepłe miejsce, przykrywano pierzyną lub kożuchem, aby w cieple dobrze rozczyn się przekisił.

[singlepic id=302 float=center]

Mieszanie rozczynu . Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

[singlepic id=305 float=center]

Dzieża. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Następnego dnia rano gospodyni sprawdzała, czy ciasto dostatecznie wyrosło, czy po zamieszaniu pokazały się w nim bąbelki, czy wydziela lekko kwaśny zapach. Jeśli tak, można było przystąpić do wyrabiania. Wymówiwszy słowa Panie Jezu Chryste, dopomóż, kobieta dosypywała resztę mąki, sól i ewentualnie inne dodatki, dolewała w razie potrzeby wodę i mieszała. Następnie przykrywała ciasto czystym ręcznikiem i odstawiała, aby podrosło. Gospodyni co jakiś czas sprawdzała ciasto zaglądając pod ręcznik, cmokała i mlaskała przy tym, żeby nie opadło. Jeśli rozczyn za szybko rósł, należało położyć na dzieżę męską czapkę, aby zahamować wzrost.

W tym czasie rozpalano w piecu chlebowym, wkładając grube polana sosnowe, aby płomień był duży i dobrze nagrzał czeluść. Żar i węgle przegarniano za pomocą długiego kija zwanego ożogiem, na koniec usuwano popiół kosiorem i oczyszczano piec pomiotłem – wiechciem ze słomy, zmoczonym w wodzie. Gospodyni sprawdzała, czy piec jest dobrze nagrzany, wrzucając garść mąki. Jeżeli się zatliła, piec był za gorący; jeżeli się przyrumieniła, można było wkładać bochenki.

[singlepic id=306 float=center]

Wkładanie blachy z chlebem do pieca. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Bochenki wyrabiała gospodyni na stolnicy lub przerzucając kawał ciasta z ręki do ręki, póki się nie zrobił okrągły i gładki. Powszechnie pieczono bochny o wadze około siedmiu, ośmiu funtów posypywane czarnuszką, makiem lub kminkiem. Z resztek ciasta pieczono małe podpłomyki – wychopieńki, a ostatnia garść zostawała na kolejny zaczyn. Bochenki zostawiano do wyrośnięcia w specjalnie przeznaczonych do tego koszyczkach, a następnie wkładano na łopacie delikatnie do pieca. Nie kładziono ich wprost na cegłach, lecz na rozłożonych liściach kapusty, chrzanu lub tataraku. Czy chleb jest dostatecznie wypieczony sprawdzano, pukając delikatnie w spód bochenka. Upieczony chleb obmywano wodą i wkładano jeszcze na chwilę do pieca, aby wysechł – dzięki temu miał gładką, błyszcząca skórkę.

[singlepic id=304 float=center]

Chleb na tataraku. Zdjęcie: Tomasz Czerwiński.

Wierzenia związane z pieczeniem chleba

Wierzono, że niedobrze jest palić w piecu chlebowym szczapami z drzewa, w które uderzył piorun, bo mogła się wówczas sadza w kominie zapalić. Chleba nie wolno było piec w Wielki Czwartek, bo w ciągu roku będzie na wszystko zły urodzaj. Jeżeli już konieczność do tego zmuszała, to należało dać w charakterze zadośćuczynienia na mszę, a później w ciągu całego roku wystrzegano się pieczenia chleba w czwartki. Kiedy w zagrodzie kury albo gęsi siedziały na jajkach i zbliżał się czas wylęgu, gospodynie nie piekły chleba w swoim domu, lecz u kogoś z sąsiadów  w obawie, aby się jaja nie pozapiekały.

By zabezpieczyć się przed urokami, w izbie nie mogło być w czasie pieczenia nikogo obcego. Pilnowano też, by nikt, nawet spośród domowników w tym czasie do izby nie wszedł, bo groziło to nieudanym wypiekiem. Jeżeli jednak tak się przydarzyło, gospodyni szybko zasłaniała podołkiem wlot czeluści pieca. Przy wkładaniu bochenków należało milczeć, aby chleb się nie rozpadł. Włożywszy chleb gospodyni powinna podrzucić do góry łopatę, by chleb rósł tak wysoko, jak ona łopatą machnęła. W tym samym celu uderzano też trzykrotnie łopatą o powałę. W czasie pieczenia gospodyni nie mogła usiąść, aby chleb nie opadł.

Chleb po upieczeniu obmywano, aby w piekle pragnącym duszom wody nie żałowano. Resztą wody kobieta kropiła kąty w domu i rogi pieca, odmawiając wieczne odpoczywanie za duszę zmarłych gospodyń, które chleb piekły. Jeżeli chleb się nie udał, mówiono że robiąca go kobieta źle odmawiała pacierze. Gdy gospodyni za wcześnie wysunęła chleb i wsunęła z powrotem do pieca, skazywała dusze bliskich na zdwojone męki w czyśćcu. Jeżeli chleb pękł w piecu na dwie części, był to znak, że ktoś z rodziny umrze. Po wyjęciu chleba piec nie powinien pozostawać pusty. Szybko wrzucano do niego szczapę i zamykano, aby zabezpieczyć inwentarz przed wyjałowieniem oraz wybawić jedną duszę z piekła. Pierwszego bochenka wyjętego z pieca nie można było kroić nożem, tylko łamać, bo inaczej chleb przez siedem kolejnych razy się nie uda.

Przysłowia, powiedzenia i zagadki

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *